chore: create GitHub Release automatically on tag push

[ArthurBernard]

Summary

• Adds a github-release job à release.yml, déclenché après publish (PyPI)
• Extrait les notes de la version depuis CHANGELOG.md (section [X.Y.Z])
• Crée la GitHub Release avec ces notes et la marque comme latest

Test plan

• Merger cette PR dans develop
• Vérifier que le workflow passe en dry-run (CI sur PR)
• Lors de la prochaine release, vérifier que la GitHub Release est créée automatiquement avec les bonnes notes

[codecov-commenter]

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